まだまだ残暑の厳しい日が続いていますが、暦の上ではもう「秋」。秋といえば、「芸術」「読書」「スポーツ」「食欲」の秋を思い浮かべます。落語好きな私としては、「食欲」で9月といえば「目黒のさんま」。今月はIHクッキングヒーターに内蔵されているロースターでの、秋刀魚の上手な焼き方についてお話しします。

ビルトイン型IHのほとんどのロースターには、庫内の上下にヒーターが配置されているので、魚をひっくり返さずに両面を焼くことができます。自動モードで「姿焼き」「切り身」「つけ焼き」などの中から素材に合ったメニューを選び、好みの火加減を設定すれば、途中で焼け具合を確認することなく自動で焼き上がります。その間は、別の調理に専念できるので非常に便利です。また、ロースターの受け皿には、水を張る機種と張らなくてもよい機種があります。水を入れる理由は、焼き上げ中に魚から滴る脂が高温になった受け皿で発煙や発火するのを防止するためです。お客さまからも「受け皿に水を張らなくても大丈夫？」と尋ねられますが、「水なし」機種は送風ファンによる冷却などで受け皿の温度上昇を制御しているのです。

異なるメーカーの3機種で、一度に4尾の秋刀魚を焼いた結果が下の表です。機種Aは受け皿の水張り有無を自動判別する機能を持ち、機種Bは受け皿の水がなくても焼ける機種、機種Cは受け皿に水を入れて焼く機種です。10数人の社員が試食を繰り返し、味の評価をしたところ、「中身ふっくらジューシー」と「皮がこんがりパリッと」の2項目が、焼き魚（秋刀魚）のおいしさを決める重要な項目であるとわかりました。

自動モードで3機種を比べると、機種A・Bは「皮がこんがりパリッと」、機種Cは「中身ふっくらジューシー」と、同じモードでも評価が異なりました。機種Aを手動・火力「強」で焼くと、「中身ふっくらジューシー」という評価を得ました。機種Aの手動モード時と機種Cの焼き上げ時間は、他よりも5〜10分程度短時間でありながら調理コスト（消費電力）はあまり変わらないことから、この2つは火力を強め、庫内温度を一気に高くすることで、秋刀魚の表面を固めて「中身ふっくらジューシー」を実現しているのではないかと推定されます。このように強火で焼き上げ時間を短くすると「中身ふっくらジューシー」、中火で時間を長めにすると「皮がこんがりパリッと」に焼くことができます。これから旬の秋刀魚を楽しめる季節、皆さまも自分好みの焼き上げ方を追求してみてはいかがでしょうか？

（2009年9月　くらしのラボ　神谷 勇）