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鯛はうろこと内臓を取り除き、3枚に下ろします。 |
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頭と身はぶつ切りにして、サッと熱湯にくぐらせて冷水に取り、残したうろこを取り、水気を拭き取ります。 |
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| 熱湯に通す事で臭みや取れにくい部分のうろこも取る事が出来ます。 |
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残りのアラは軽く塩をふりかけてしばらく置いた後、グリル弱で焼き色が付かないように、じっくりと焼き上げます。 |
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| 弱火でじっくり焼き上げたアラは香ばしく、とても良いだし汁が取れます。 |
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鍋に水と昆布を入れてしばらく漬けておき、3.の鯛のアラを加え、ヒーター火力4（中火）で加熱して沸騰直後に昆布を取り出します。 |
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4.が沸騰したら、灰汁を取りながらヒーター火力2（弱火）で5分煮て、アラを取ります。 |
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かぶは葉を取り、厚めに皮を剥いて4つ割にして米のとぎ汁で5分程度下茹でし、水にさらします。 |
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| 米のとぎ汁で茹でる事で、かぶのくせが取れ、色よく仕上がります。 |
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かぶの葉は塩茹でにして冷水に取り、固く絞って4cm長さに切ります。 |
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柚子は皮を剥きとり、細く刻みます。 |
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5.に酒と2.の鯛、6.のかぶを入れて煮立て、灰汁を取り、みりん、しょうゆの順に加えて味付けし、落し蓋をしてヒータ火力2（弱火）で15分程度煮ます。 |
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| かぶは煮崩れを起こしやすいので、強火でグラグラ煮たり、煮過ぎたりしないように注意しましょう。タイマーを使うと煮過ぎる事も防げます。 |
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7.のかぶの葉を加えて、ヒーター火力5（強火）にして再び煮立ったら、スイッチを切り器に盛り付け、柚子の皮を散らします。 |
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【調理時間50分】 |
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